Os perigos nos alimentos são
contaminações inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não prejudiciais
à saúde do consumidor. Podem causar injúria ao consumidor por meio de lesão ou enfermidade,
de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão reiterada.
Estes perigos podem estar na matéria-prima ou serem identificado no processo de
produção. Eles podem ser de natureza biológica, química ou física.
Perigos biológicos: organismos vivos,
tais como bactérias e suas toxinas, protozoários, vírus e parasitas. Exemplos
de perigos biológicos são: Salmonella spp., Listeria monocyogenes,Campylobacter jejuni,Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,Bacillus cereus,Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Giardia lambia, Entamoeba
histolytica, vírus da Hepatite A etc. Estes organismos tem formas
específicas de atuação e controle. Por exemplo, a Salmonellaspp. É encontrada nos tratos intestinais de mamíferos,
pássaros, anfíbios e répteis, possui período de incubação entre 5 e 72 horas,
sendo a média 12 a 24 horas, temperatura mínima e máxima de desenvolvimento
entre 5 e 46ºC e a mínima 0,94. Algumas formas de prevenção são: aquecimento de
todas as partes do alimento a 70ºC, manutenção da mesma temperatura abaixo de
5ºC, higiene de manipuladores e prevenção à contaminação cruzada.
Perigos químicos: são venenos naturalmente presentes nos alimentos e compostos químicos ou
substâncias tóxicas. Os exemplos de venenos naturalmente presentes são microtoxinas
e toxinas de moluscos. As substâncias tóxicas, adicionadas intencionalmente ou
não, são pesticidas, alérgenos(toda substância capaz
de desencadear uma reação alérgica) metais tóxicos, nitratos e nitritos,
fungicidas, produtos de limpeza e lubrificantes. Os efeitos dos contaminantes
químicos podem ser a longo prazo (crônicos), cumulativos ou a curto prazo
(agudos). Algumas medidas preventivas são: uso de produtos de limpeza
registrados e adequados para uso em superfícies que entram em contato com
alimentos, treinamentos de manipuladores sobre higienização nas concentrações e
tempos corretos, controle na recepção de alimentos através de análises e laudos
de análises.
Fonte: Apostila Elementos de
Apoio para o Sistema APPCC, PAS (Programa Alimentos Seguros) e
Livro Microbiologia e Sistemas de
Gestão da Segurança dos Alimentos, Tondo E. E Bartz S.
Por: Raiane Varjão
Gostei do assunto que o perigo biológico é considerado o de maior risco para segurança dos alimentos.
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